Waarom de pizza Margherita een troon verdient
Ah, de Margherita… Bij veel pizzeria’s de goedkoopste pizza op het menu. Je wordt dan ook soms judgy bekeken als je voor deze economische optie kiest tijdens een diner met vrienden. Je kent ze wel, opmerkingen als: “je gaat toch geen gewone Margherita bestellen?” Genoeg daarmee. Wij bij Ambiance vinden dat het tijd is om de Margherita terug op haar troon te zetten.
Toegegeven, de ene Margherita is de andere niet. Het maken van echte Napolitaanse pizza vergt wat geduld en training, daarom werd in 1984 de Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), ofwel de Echte Napolitaanse Pizza Associatie, opgericht. Deze Napolitaanse non-profit zorgt voor de wereldwijde promotie en bescherming van de authentieke pizza Napoletana. De Margherita is voor velen de eerste echte ‘moderne’ pizza en het verhaal ervan begint volgens de legende in 1889.
Waar het begon
“Volgens de legende” is een belangrijke asterisk die we bij het verhaal moeten plaatsen, aangezien er verschillende origin stories bestaan van de pizza Margherita. Iedereen is het er over eens dat er al veel langer gerechten bestonden die iets weg hadden van pizza. De term pizza werd zelfs al vermeld in documenten uit de 10e eeuw. De geschiedenis van de pizza zoals we ze nu kennen, start echter pas in de 19e eeuw in Napels.
Het bekendste verhaal beweert dat deze klassieker werd uitgevonden in 1889, toen het koninklijk paleis de pizzaiolo Raffaele Esposito opdracht gaf e
en pizza te maken ter ere van de bezoekende koningin Margherita. Van de drie verschillende pizza’s die hij maakte, gaf de koningin sterk de voorkeur aan een pizza in de kleuren van de Italiaanse vlag – rood (tomaat), groen (basilicum) en wit (mozzarella). De pizza kreeg hierdoor de naam van de koningin. Je kan bij de pizzeria van Esposito, genaamd Brandi, nog steeds terecht voor dit heerlijk stukje culinaire geschiedenis.
De regels van de kunst
De Napolitaanse pizza is beschermd UNESCO werelderfgoed. Wil je een perfecte Margherita maken, dan moet je je natuurlijk ook aan deze regels houden. Het finale product moet rond zijn, met een diameter van max. 35 cm. De rand van de pizza moet gerezen en gezwollen zijn, zonder verbrande plekken en tussen de 1 en 2 cm dik. Hij moet tenslotte ook zacht zijn en een heerlijke geur afgeven. Een Margherita mag er dan wel simpel uitzien, haar juist bereiden is dat zeker en vast niet.
Jawel, ook de bereidingswijze is beschermd. Het deeg moet bestaan uit gist, water, zout én de juiste bloem. Na het kneden van dit deeg moet het onder een vochtige doek rijzen en fermenteren gedurende 8 tot 24 uur alvorens je begint met het vormen van de pizza. De Margherita wordt daarna getopt met handgeplette, gepelde tomaten, buffelmozzarella of fior di latte (mozzarella van koemelk), verse basilicum en extra vierge olijfolie. Omdat er maar 4 toppings zijn, staat elk ingrediënt in de spotlight. Als laatste moet je de pizza in een houtoven bakken, die een temperatuur heeft tussen de 430 en 480 °C, gedurende 60 tot 90 seconden. Zoals je ziet: er zit meer in een Margherita dan je denkt.