Wijnpairing met Dennis Broeckx: ceviche van scheermessen met quinoa
Een lekkere maaltijd en een glas wijn gaan hand in hand. Ga je uit eten? Dan kan je je laten adviseren door een chef of sommelier. Maar wat als je thuis de perfecte wijn bij dat ene gerecht wil serveren? Topchef Dennis Broeckx van L’épicerie du Cirque – under the Palm Trees gaat aan de slag met de frisse en toegankelijke wijn van Altano. “Ideaal voor een zomerse barbecue.”
We treffen Dennis Broeckx aan in zijn restaurant L’épicerie du Cirque – under the Palm Trees in de Volksstraat op het hippe Antwerpse Zuid. Hij staat in de kelder, tussen tientallen dozen en is druk bezig met takeaway. “Hopelijk is het de laatste keer”, lacht Dennis. Dat hopen wij ook. Nog even doorbijten en we kunnen weer op terras, maar wat als je je gasten wil verrassen met een hapje dat perfect samengaat met witte wijn? De Antwerpse chef geeft je een heerlijke suggestie.
Scheermessen en quinoa
“Vandaag bereiden we een ceviche van scheermessen”, begint Broeckx. “Normaal gezien werken we met de grote exemplaren uit Denemarken, maar de kleinere scheermessen uit de Noordzee zijn hier ook ideaal voor. Ze zijn even lekker, gewoon minder groot. Een aanrader! Je kunt ze gaan halen bij de vishandel of op de markt.”
“Daarbij voegen we quinoa toe. Een product uit de tijd van de Azteken, nu teruggevonden als superfood. We gebruiken het zowel voor de krokantjes als de salsa. Dit gerechtje is ideaal als amuse in de zomer, de scheermessen kunnen zo op de barbecue en je kan ze serveren met de witte wijn van Altano.”
Recept: Ceviche van scheermessen met quinoa
Ingrediënten
10 scheermessen
200 g quinoa
bussel koriander
1 bloedappelsien
50 g curry mayonaise
50 g gel citrus
4 stuks quinoakrokant
verse kruiden naar seizoensaanbod
pezo en olijfolie om op smaak te brengen
Voor de ceviche
1 sjalot
1/2 teentje look
30 g korianderwortel
1 chili
1 limoenblad
20 ml vissaus
sap en zeste van 1 limoen
20 ml rijstwijnazijn
200 ml water
Bereiding
Dompel de scheermessen kort in kokend water met zout. Kuis ze daarna en bewaar de schelpjes om te dresseren.
Gaar de quinoa en werk af met olijfolie en koriander.
Bereid nu je ceviche en marineer hierin +/- 5 min (maar kan langer naar smaak) de gekuiste scheermessen.
Pel je bloedsinaasappel en snijd in kleine stukjes.
Zet de mayonaise en gel telkens in drie dotjes per scheermes. Verdeel ook de quinoakrokantjes over de scheermesjes.
Werk af met verse kruiden van het seizoen.
Tips
Er zijn twee manieren om scheermessen te kuisen. Heel kort in kokend water of – indien ze super vers zijn – duwen tot ze komen piepen. Trek ze eruit en kuis ze zo meteen uit.
Marineer niet te lang. 10 à 20 minuten volstaan. Heel kort garen, ze zijn nog vrij rauw. Wil je aan de slag met de rode wijnen van Altano? Hieronder vind je enkele suggesties van Dennis Broeckx.
Naturalmente : Eend / pompoenpit / bimi / granaatappel
Bio : Kalfsrug / risotto / cepes / Salsa verde
Reserva : BBQ cote a l’os / merg / foie / rosti / brocoletti
Over Altano
Een familie met diepe wortels in de Douro. Altano wordt geproduceerd door de Symingtons, een toonaangevende wijnbouwersfamilie van Schotse, Engelse en Portugese afkomst die al vijf generaties lang porto maakt in de Douro. In 1999 begon Symington Family Estates met de productie van Douro wijnen uit dezelfde wijngaarden die altijd al geweldige porto hadden gemaakt. Vandaag de dag worden deze Douro DOC wijnen wereldwijd gedistribueerd en hebben ze alom erkenning gekregen voor hun kwaliteit.