Een klassiek gerecht is zo gemaakt, maar wij vinden het tijd om een niveau hoger te schakelen. Daarom kloppen we aan bij onze noorderburen: drie Nederlandse topchefs gaan creatief aan de slag met luxeproducten zoals coquilles en wilde zeebaars. Gezond, koolhydraatarm én lekker!
Ingrediënten
Antiboise tomaat
6 tomaten, ontvelt en in blokjes gesneden
2 el kappertjes
1 sjalotje, gesnipperd
1 teentje knoflook, geperst
¹⁄₂ bosje bieslook, fijngesneden
1 citroen, sap
1 dl olijfolie van goede kwaliteit
Aubergine
2 aubergines, in de lengte doormidden gesneden
2 tenen knoflook, in plakjes gesneden
4 takjes tijm en rozemarijn
olijfolie
zeezout
Garnering
Taggiasche olijfjes
bronzen venkel
Wilde zeebaars
4 mooie stukken wilde zeebaars van ongeveer 180 g
Bereiding
De antiboise van tomaat maken we door een koekenpan op het vuur te zetten. Doe de olijfolie met de knoflook en de sjalot in de pan en laat alles lichtjes kleuren. Voeg daarna de blokjes tomaat toe en laat lekker smoren. De kappertjes en het citroensap voeg je als laatste toe, samen met de bieslook. Breng op smaak met zout en peper.
Zet de heteluchtoven op 180 graden. Besprenkel de aubergines met olijfolie, knoflook, rozemarijn en tijm en bestrooi ze daarna met zout en peper. Wikkel de aubergines in aluminiumfolie. Gaar ze een uurtje in de oven, haal ze uit de aluminiumfolie en schep de gare kern eruit. De zwarte schil mag weg. De kern hak je fijn met een mes tot een puree-achtige substantie. Zout en peper voeg je toe naar smaak.
Gril de wilde zeebaars 2 tot 3 minuten aan beide kanten in een grillpan. Serveer hier de aubergine en antiboise bij en werk af met olijfjes en bronzen venkel.
© Recept door Yuri Wiesen ‘Uit de hand van topchefs’
LEES OOK
Zeebaars met koolrabi, lavas en tomatenbouillon
Wilde zeebaars – ratteaardappel – tuinboon – knolselder – zeekool – beurre blanc “dashi”