Wonton van bospaddenstoelen & langoustine
Recept van Simon Goyens – restaurant L’oh
BENODIGDHEDEN:
Voor 2 wontons:
- Handvol bospaddenstoelen (voorbeeld girollen, truffel, eekhoorntjesbrood)
- 1 teentje knoflook
- 1 sjalot
- 1 l kippenbouillon
- 60 g Parmezaanse kaas
- 4 wontonvellen
- 1 eierdooier
- 1 rode ui
- 200 ml Merlot azijn
- 10 tuinbonen
- 4 bospaddenstoelen
- Klont boter
- Miso naar smaak
- Verbena naar smaak
- Snufje kardemom
- 1 langoustine
- Diverse tuinkruiden (zeemelde, verbena…) en bloemen als decoratie
BEREIDINGSWIJZE:
Snijd de bospaddenstoelen, het teentje knoflook en sjalot fijn en stoof aan. Voeg 150 ml verse kippenbouillon toe. Reduceer het vocht tot de helft en breng op smaak met peper en zout. Voeg op het eind de geraspte Parmezaanse kaas toe. Laat afkoelen.
Leg de wontonvellen open, verdeel een gelijke portie van het bospaddenstoelenmengsel in het midden van de vellen. Bestrijk de wontonvellen met eierdooier en leg er een ander vel op. Steek uit met een ring en kook in 600 ml kippenbouillon voor 1,5 minuut.
Meng wat miso en verbena met 250 ml kippenbouillon. Reduceer tot een saus. Breng op smaak met peper, zout en een beetje kardemom. Passeer het mengsel door een vergiet en mix de saus net voor het serveren.
De garnituur: Snijd de rode ui in plakken en marineer voor enkele uren de in 200 ml Merlot-azijn. Pel de tuinbonen. Hak de 4 paddenstoelen fijn en bak ze even aan in wat boter.
Bak de langoustine krokant in wat boter. Werk het gerecht af met de tuinkruiden en verse bloemen.