Zeebaars met plancton marino, doperwten en anijs
Cuchara is op korte tijd uitgegroeid tot één van de mooiste belevingsrestaurants van ons land. Alles vormt hier een hecht geheel, van het gestileerde interieur tot de heel persoonlijke kookstijl van Jan Tournier. Vandaag gaan we aan de slag met zeebaars, plancton marino, doperwten en anijs.
Foto’s Frank Croes
BENODIGDHEDEN:
Voor 2 personen:
- 200 g zeebaars
- Boter
- Mespunt plancton marino (Sens Gourmet)
- Voor de planktonpuree
- 100 g Nicola-aardappelen
- 40 g boter
- Mespunt plancton marino (Sens Gourmet)
- Melk
- Zout
- Voor de doperwten-anijscrème
- 100 g doperwten
- 10 g ui
- 25 g boter
- 2 stuks steranijs
- Zout
- Voor de planktongelei
- 10 g kombusap
- 90 g water
- 10 g agar (Toufood – Jordà)
- 2 g plancton marino (Sens Gourmet)
BEREIDINGSWIJZE:
Schil de aardappelen en kook ze gaar. Laat ze goed droogstomen, stamp fijn met de boter en passeer door een fijne zeef.
Voeg de plancton marino toe en verhit. Als de puree gaat schiften, haal de schift er dan uit door er koude melk onder te roeren. Breng op smaak met peper en zout.
Laat de anijs trekken in boter en zeef. Blancheer de doperwten met ui en draai ze glad met de geblancheerde erwten. Breng op smaak met peper en zout en zeef de crème.
Verwarm de kombusap, water en agar tot 100 °C en los er de plancton marino in op. Stort de gelei uit en snij er gelijke vormen uit als die van de vis.
Pocheer de vis in boter met een mespunt plancton marino.