Zoetwatergarnaal met Gueuze en Thaise aroma’s

BENODIGDHEDEN:

Voor 4 personen:

• 4 grote zoetwatergarnalen
• 4 stronken witloof in julienne
• 1 bussel koriander
• 1/4 galanga
• 2 grote rode pepers, fijngesneden
• Handvol blaadjes van kafirlimoen
• Handvol pindanoten
• 5 dl Gueuze
• Mirepoix van 1 ajuin, wortel en selder – fijngesneden
• 1 kl tomatenpuree
• 1 kafirlimoen
• Fijngesneden koriander en pandanblad voor de afwerking
• Voor de marinade
  • 32 g water
  • 32 g suiker
  • 8 g zout
  • Zeste van 1 kafirlimoen

BEREIDINGSWIJZE:

1. Maak een crumble van de pindanoten. Droog ze 5 minuten in de oven aan 180 °C en cutter ze fijn. Houd apart.
2. Pel de garnalen en verwijder het darmkanaal. Gooi de koppen niet weg.
3. Zet het water met suiker en zout op en breng aan de kook. Laat afkoelen en voeg de zeste toe.
4. Vacuümeer de garnalen met de marinade en laat 30 minuten trekken.
5. Spiets de garnalen in lengterichting en probeer hierbij de garnalen zo vlak mogelijk te krijgen.
6. Stoof de koppen in hete olie en laat de mirepoix en 2 geciseleerde kafirblaadjes meestoven. Voeg de tomatenpuree eraan toe. Blus met het bier, laat 10 minuten pruttelen, zeef en reduceer. Voeg wat licetine toe en kruid af.
7. Stoof de pepertjes, geciseleerde kafirblaadjes en fijne galaga heel kort aan in hete olie en voeg de witloof toe zodat die kort kan meestoven. Laat afkoelen, breng op smaak met peper en zout en meng er wat koriander en fijngesneden pandanblad onder.
8. Plaats de garnalen 5 minuten in een aan 180 °C voorverwarmde oven.
9. Dresseer. Gebruik de pindacrumble en enkele korianderblaadjes voor de afwerking